黃酒常識

黃酒常識

    黃酒是世界上最古老的飲料酒之一,是中華民族之瑰寶。在世界三大發酵古酒黃酒、啤酒和葡萄酒中,唯黃酒起源于中國。

   中國釀造黃酒的歷史非常悠久,有關黃酒的起源,目前有多種說法。有說儀狄造酒的,也有說杜康造酒的;有說始于黃帝時期的,有說酒與天地同時的……

   

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在這些傳說中,最被業界認可的則是我國晉代學者江統提出的自然發酵學說。在《酒誥》一文中,江統說:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,一曰杜康。有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。”這里,江統提出了剩飯自然發酵成酒的觀點,非常符合科學道理,也比較有說服力。

黃酒是自然界的一種天然產物。現代科學研究證明,酒是先于人類產生于這個星球上的。當地球上誕生了含糖或含淀粉的植物時,在合適溫度、必要水分、發酵菌的作用下,酒就產生了。

現在,從紹興或紹興毗鄰地區考古發現的事實中,我們可以實物證明該地方的釀酒史或酒的起源。1973年,余姚河姆渡(曾經歸屬紹興地區(府))出土了大量的稻谷和類似酒器的陶器,說明距今7000多年的紹興地區已有最初的米酒或谷物酒的釀造。2005年,紹興嵊州小黃山遺址發掘中,也發現了大量的糧食谷物留存和陶器,證明在10000年前人工種植糧食谷物已有可能,并為釀酒提供了物質條件。

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 黃酒有正式文字記載是在春秋時期越王句踐時代。《國語》的“越語上”篇中記載越王為增加國家人口補充兵力和勞力,曾采用過一系列獎勵生育的政策和措施,記載道:“生丈夫,二壺酒,一犬;生女子,二壺酒,一豚。”《呂氏春秋》是秦國宰相呂不韋主持編撰的綜合性史書。在“卷九季秋紀第九順民”篇中,有“越王苦會稽之恥,欲深得民心……有酒流之江,與民同之”的記載。黃酒有文字記載至少2500多年歷史的說法,就是以上兩部史書中來的。  

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    中國黃酒產地較廣,品種很多,著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒等等。但是被中國釀酒界公認的,最具知名度、最能代表中國黃酒總體特色的,首推紹興酒。

    最早以紹興地名作為地方名酒之名的當推南朝梁元帝蕭繹所著的《金樓子》一書,書中道:“銀甌一枚,貯山陰甜酒。”紹興酒到宋代才真正定名。北宋末年,金兵南下,趙構南逃避難,越州升為紹興府,紹興酒作為貢品進入朝廷。明清時期,紹興酒發展進入第一個高峰期,不僅花色品種繁多,而且質量上乘。清代飲食名著《調鼎集》中道:“求其味甘、色清、氣香、力醇之上品,惟陳紹興酒為第一。”清代袁枚在《隨園食單》中贊美:“紹興酒如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真又如名士耆英,長留人間,閱盡世故而其質愈厚”。清宣統二年(1910年),沈永和墨記酒坊釀造的善釀酒,作為紹興酒的代表,參加南京舉辦的南洋勸業會展覽,獲得清政府頒發的特等金牌,為紹興酒爭得了第一枚金牌。

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